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财经美食纪录片《寻味·王家沙》将播

作者:来源:摩杰平台发表时间:2020-09-07 09:47点击:

导读:南京西路王家沙总店,拄着拐杖的蔡立新,昨天(29日)早上特地穿了件红衣服。”他说,上一代的师傅为他留下了三件宝,留下了王家沙至今知名的“四大名旦”,留下了金光闪闪的金字招牌,“更重要的是留下了精益求精的创新精神”。

    

    南京西路王家沙总店,拄着拐杖的蔡立新,昨天(29日)早上特地穿了件红衣服。从50多年前进入王家沙当学徒以来,他一路亲历这家上海老字号的壮大过程。穿过糕团、蟹壳黄、汤团、大包等各个热闹的档口,蔡立新受邀参加纪录片《寻味·王家沙》的发布会。“从学校大门到王家沙大门,我见证了王家沙由小到大。”他说,上一代的师傅为他留下了三件宝,留下了王家沙至今知名的“四大名旦”,留下了金光闪闪的金字招牌,“更重要的是留下了精益求精的创新精神”。

    8月31日晚,纪录片 《寻味·王家沙》将正式登陆上海电视台纪实人文频道。导演申红将之定义为“财经美食纪录片”,在将近一年的拍摄周期里,她边拍边改,“不能只做成人气美食,也要透视王家沙70多年发展的幕后推手。”

    王家沙点心店初创于1945年,迄今已有七十余年的历史。旧时王家沙点心以脍炙人口的“四大名旦”而闻名,即鲜香卤多的鲜肉生煎、鲜嫩味美的虾肉馄饨、酥香可口的豆沙酥饼以及香脆松透的两面黄。老字号王家沙几经变迁,现已成为著名点心连锁品牌,在上海、香港两地共有十四家连锁餐厅。虽然餐厅早已旧貌换新颜,然而始终不变的是利用传统技艺制作的那些经典小吃。

    

    其实,在上世纪90年代,随着第一家麦当劳、肯德基在沪营业,加上南京西路上的梅陇镇广场等如今的地标建筑破土动工,整条街的客流量受到影响,王家沙曾一度面临经营危机。“虾蟹是江浙人都喜欢吃的食材,当时虾肉馄饨已经是名品之一,我们就想在蟹上做功夫。”蔡立新说。就这样,王家沙率先推出了蟹粉汤圆,这个创新在上海一炮打响。

    有一日,《新民晚报》摄影记者种楠采访完附近的强生公司后,走进王家沙吃晚饭,恰巧遇到师傅们几个人围成一桌,在大堂后面拆蟹。他于是建议把拆蟹的台子搬到大堂,现拆现卖,让顾客都能看得见食材。种楠拍下了当时的照片,发表在报纸上,王家沙“当堂拆蟹粉”的新招轰动了上海。每天大堂里,师傅们翻转着灵巧的双手,拆蟹粉、剥虾仁,引来食客驻足观看。熙熙攘攘的人气回来了,购买蟹粉汤圆最长要排5个小时,王家沙不得不推出限购的举措,当时的经营者还获得了“虾兵蟹将”总经理的称号。

    

    

    申红说,王家沙的“推手”有二,一是企业掌舵人,二是美食。“纪录片中不仅展现了几代王家沙人的匠心精神、美食餐饮文化、点心制作的非遗技艺,同时也展现王家沙的企业智慧,令我很惊讶的还有它的商战故事。”

    1981年,王家沙第二代传承人虞仁瑛接父亲的班进入王家沙当学徒。由于市场原材料没有如今丰富,当时产品主要以“四大名旦”为主。“我学点心的时候,就是从初级到中级、高级一步步过来。王家沙的师傅,各种点心都要会做,因为一年四季都有时令点心,其中最难学的要属蟹粉汤团。”她说,随着市场经济的发展,王家沙一直在创新,面团的花样有限,就在馅料上下功夫,以实现千变万化的效果。“现在,春天有青团,夏天有粽子、冷面、冷馄饨,秋天有鲜肉月饼,冬天有八宝饭、汤圆。”接续不断的创新,也是这家老字号在市场上屹立不倒的重要原因。

    

    2002年起,虞仁瑛协助去香港开分店,一直到2016年才回到上海工作。开第一家店时,王家沙恰好与鼎泰丰一个楼层。“结果王家沙开,鼎泰丰关。”蔡立新还记得,在香港一炮而红的王家沙,上午11点营业,9点就有人来排队了;下午也一样,5点营业,但3点门口就排起了队伍。“王家沙一直保持亲民的价格,这是它特别的地方。”

    申红说,《寻味·王家沙》拍摄结束后,她想继续“寻味”系列,一一拜访上海老字号,既展示舌尖上的美味,也透视老字号在岁月流变中的发展进程。(张熠)


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